Resumen del curso SERVICIO ESPECIALIZADO EN VINOS

Objetivos
Definir cartas de vinos que se adecuen a ofertas gastronómicas determinadas, así
como realizar el aprovisionamiento y conservación de vinos, catas sencillas y un
adecuado servicio del vino.
 
Contenido
1. ELABORACIÓN DEL VINO

1.1. La vid a través de la historia.
1.2. La uva y sus componentes.
1.3. Fermentación de la uva y composición del vino.
1.4. Tipos de vino y características principales.
1.5. Elaboración y crianza del vino:
1.5.1. Extracción del mosto.
1.5.2. Vinificación del vino blanco.
1.5.3. Vinificación del rosado.
1.5.4. Vinificación del tinto.
1.5.5. Diferencias entre blancos y tintos.
1.5.6. Crianza de los Vinos. Las añadas.
1.5.7. Los Vinos Generosos: - Finos. - Manzanillas. - Amontillados. - Olorosos. - Dulces.
1.5.8. Los Vinos Espumosos: - El Cava. - El Champagne.
1.6. Zonas Vinícolas de España y el extranjero.
1.7. Las Denominaciones de Origen. El INDO.
1.8. Vocabulario específico del vino.

2. EL SERVICIO DE VINOS

2.1. Tipos de servicio:
2.1.1. Características.
2.1.2. Ventajas.
2.1.3. Inconvenientes.
2.2. Normas generales de servicio.
2.3. Abertura de botellas de vino.
2.4. La decantación: objetivo y técnica.
2.5. Tipos, características y función de:
2.5.1. Botellas.
2.5.2. Corchos.
2.5.3. Etiquetas.
2.5.4. Cápsulas.

3. LA CATA DE VINOS

3.1. Definición y metodología de la cata de vinos.
3.2. Equipamientos y útiles de la cata.
3.3. Técnicas y elementos importantes de la cata:
3.3.1. Copas.
3.3.2. Locales.
3.3.3. Condiciones ambientales.
3.3.4. Temperaturas óptimas para su degustación.
3.4. Fases de la cata:
3.4.1. Visual.
3.4.2. Olfativa.
3.5. El olfato y los olores del vino:
3.5.1. El bouquet.
3.5.2. Los aromas primarios.
3.5.3. Los aromas secundarios.
3.5.4. Los aromas terciarios.
3.6. El gusto .y los cuatro sabores elementales:
3.6.1. Dulce.
3.6.2. Ácido.
3.6.3. Amargo.
3.6.4. Salado.
3.7. Equilibrio entre aromas y sabores.
3.8. La vía retronasal.
3.9. Alteraciones y defectos del vino.
3.10. Fichas de cata: estructura y contenido.
3.11. Puntuación de las fichas de cata.
3.12. Vocabulario específico de la cata.

4. PROVISIONAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE VINOS

4.1. El aprovisionamiento externo. Elección de proveedores.
4.2. Controles de calidad de los productos. Importancia del trasporte.
4.3. Defectos aparecidos en los productos y diagnóstico de las posibles causas.
4.4. La recepción de los vinos.
4.5. Sistema de almacenamiento de vinos.
4.6. La bodega:
4.6.1. Tipos.
4.6.2. Dimensiones.
4.6.3. Características: Temperatura, humedad, olores, iluminación y vibraciones.
4.6.4. Materiales de construcción.
4.7. La bodeguilla o cava del día.
4.8. La conservación del vino:
4.9. La importancia del corcho o tapón.
4.10. Posición de las botellas.
4.11. Métodos de rotación de vinos.
4.12. Registros documentales (vales de pedido, fichas de existencias).
4.13. Métodos manuales e informatizados para la gestión y control de inventarios y stocks.

5. CARTAS DE VINOS

5.1. La confección de una carta de vinos. Normas básicas.
5.2. Composición, características y categorías de cartas de vinos.
5.3. Diseño gráfico de cartas de vinos.
5.4. Política de precios.
5.5. La rotación de los vinos en la carta:
5.5.1. Popularidad.
5.5.2. Rentabilidad.
5.6. Las sugerencias de vinos.

6. EL MARIDAJE

6.1. Definición de maridaje y su importancia.
6.2. Armonización de los vinos con:
6.2.1. Aperitivos.
6.2.2. Entradas.
6.2.3. Pescados.
6.2.4. Carnes.
6.2.5. Postres.
6.3. Las combinaciones más frecuentes.
6.4. Los enemigos del maridaje