Resumen del curso INNOVACIÓN EN LA COCINA

Objetivos
Adquirir los fundamentos básicos sobre técnicas utilizadas en la cocina molecular y la incorporación de nuevos productos utilizados en gastronomía.
 
Contenido
1. LA COCINA MOLECULAR
La cocina molecular: Definición y productos utilizados: Alginato, Citrato sódico, Sal de calcio, Gluconolactato cálcico y Goma Santana.
Esferificación: básica e inversa.
Uso y manipulación de los productos.
Recetas ilustrativas.
Gelificantes.
Uso y manipulación de los productos.
Recetas ilustrativas.
Emulsionantes (aires).
Uso y manipulación de los productos.
Recetas ilustrativas.
Espesantes.
Uso y manipulación de los productos.
Recetas ilustrativas.

2. COCINA AL VACÍO.

Uso y aplicaciones de la cocción al vacío.
Recetas realizadas con la cocción al vacío.

3. COCINA CON NITRÓGENO LÍQUIDO.

Uso y aplicaciones del nitrógeno líquido.
Recetas realizadas con nitrógeno líquido.

4. LAS ESPUMAS.

Uso y aplicaciones del sifón.
Recetas realizadas con espuma.

5. COCINAR CON HUMO.

Uso y aplicaciones del humo. Tipología. Recetas.

6. LA COCINA CON FLORES Y GERMINADOS.
7. NUEVAS TENDENCIAS ASIÁTICAS: SALSAS, ALGAS, HONGOS, PRODUCTOS Y MÉTODOS DE COCINADO ORIENTALES, SUSHI.
8. REPOSTERÍA ARTÍSTICA ACTUAL.

Cupcakes o magdalenas creativas: de chocolate, frutas y frutos secos, cítricos, clásicos…etc.
Cookies.
Coulant.
Macarons.
Uso del fondant en galletas, tartas, cupcakes.