Resumen del curso IMPLANTACIÓN DE SISTEMAS DE AUTOCONTROL (APPCC) EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS EN LA PESCA

Objetivos
Implantar un sistema de autocontrol basado en los principios del APPCC en la
elaboración de productos de pesca.
 
Contenido
1. LOS PRINCIPIOS DEL APPCC.
1.1. Principios generales del Codex Alimentarius.
1.2. Los 7 principios de sistema APPCC.
1.3. Sistemas de autocontrol (GPCH y APPCC).
1.4. Normativa higiénico-alimentaria.
1.5. Normativa alimentaria especifica aplicable.
2. CARACTERIZACIÓN DEL PRODUCTO Y DE LA ACTIVIDAD
2.1. Clasificación, características y aprovechamiento de los peces, mariscos y otros productos pesqueros.
2.2. Tipos y características del producto comercializado.
2.3. Peces.
2.4. Moluscos.
2.5. Crustáceos.
2.6. Anatomía, fisiología e histología, de pescados y mariscos.
2.7. Alteraciones de los productos de la pesca.
2.8. Aspectos microbiológicos de los productos pesqueros.
2.9. Agentes causantes, mecanismos de transmisión e infestación.
2.10. Transformaciones y alteraciones que originan.
2.11. Microorganismos: clasificación y efectos.
2.12. Información obligatoria sobre los productos de la pesca.
2.13. Materias primas auxiliares:
2.14. El agua, características y cualidades.
2.15. Ingredientes diversos: sal, azúcar, vinagre, aceite, especias y condimentos, otros productos.
2.16. Aditivos.
2.17. Alérgenos.
2.18. Envasado y embalado del producto.
2.19. Conservación del producto.
2.20. Almacenamiento, distribución y vida útil.
2.21. Principales peligros asociados al procesado de productos derivados de la pesca.
2.22. Peligros físicos.
2.23. Peligros químicos.
2.24. Peligros biológicos.
3. CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS DE LOCALES DE ELABORACIÓN/MANIPULACIÓN DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA PESCA.
3.1. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.
3.2. Características de superficies, paredes, techos, suelos, ventilación, extracción, iluminación y servicios higiénicos.
3.3. Sistemas de desagüe y evacuación de residuos.
3.4. Áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación.
3.5. Materiales y construcción higiénica de los equipos.
3.6. Control de superficies.
4. PLANES PREVENTICOS Y REQUISITOS GENERALES DE HIGIENE.
4.1. Plan de control de la Materias primas y de los proveedores.
4.2. Plan de formación y capacitación del personal en seguridad alimentaria.
4.3. Plan de Mantenimiento de Instalaciones y Equipos.
4.4. Plan de limpieza y de desinfección.
4.5. Plan de mantenimiento de la cadena de frio.
4.6. Plan de control de plagas.
4.7. Plan de Gestión de residuos.
4.8. Plan de Control de calidad del agua.
4.9. Plan de Trazabilidad.
5. IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA APPCC EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA PESCA.
5.1. Requisitos generales.
5.2. Productos.
5.3. Identificación del uso al que se destina el producto.
5.4. Diagramas de flujo y caracterización de procesos.
5.5. Análisis de peligros.
5.6. Puntos de control crítico (PCC).
5.7. Límites críticos.
5.8. Medidas de vigilancia.
5.9. Acción corretora.
5.10. Verificación.
5.11. Registros.
5.12. Ejemplos de programas y registros.
6. INTRODUCCIÓN A LAS NORMAS VOLUNTARIAS EN EL SECTOR ALIMENTARIO.
6.1. Norma UNE-EN ISO 22000:2005.
6.2. Familia ISO 22000.
6.3. Partes.
6.4. Objetivos.
6.5. Usuarios.
6.6. Requisitos para organizaciones.
6.7. Norma BRC "British Retail Consortium.
6.8. Características generales de la norma BRC.
6.9. Alcance de la aplicación.
6.10. Requisitos de cumplimiento de la norma.
6.11. Certificación de la norma.
6.12. Norma IFS "International Food Standard.
6.13. Introducción y características generales de IFS.
6.14. Normas IFS.
6.15. Verificación.
6.16. Proceso de certificación.